La escala Scoville es un sistema de medición que determina el nivel de picor o pungencia de los chiles y otros alimentos picantes. Fue creada en 1912 por Wilbur Scoville, un químico estadounidense, como parte de su trabajo para medir la concentración de capsaicina, el compuesto químico responsable de la sensación de picante en los chiles.

¿Cómo funciona la escala Scoville? 

El nivel de picor se mide en Unidades Scoville (SHU, por sus siglas en inglés), que indican la cantidad de capsaicina presente en el alimento. Cuantas más unidades tenga un chile, mayor será su picor.

Originalmente, la medición se hacía disolviendo extractos de chile en agua azucarada y probando la mezcla hasta que el picor ya no fuera perceptible. Este método era subjetivo, ya que dependía del paladar humano. Actualmente, la medición se realiza con métodos más precisos, como la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).

Ejemplos de niveles en la escala Scoville 

A continuación, te comparto algunos ejemplos de alimentos y sus niveles en la escala:

• Pimientos dulces (0 SHU): Sin picor, ideales para ensaladas y platillos suaves.
• Jalapeño (2,500-8,000 SHU): Picante moderado, común en salsas y guisos.
• Chile serrano (10,000-23,000 SHU): Picor más intenso, muy utilizado en la cocina mexicana.
• Habanero (100,000-350,000 SHU): Super picante, requiere precaución al manejarlo.
• Carolina Reaper (1,641,183 SHU-2,200.000): Extremadamente picantisimo. Uno de los más picantes del mundo.

En este enlace puedes revisar la tabla actualizada de la Escala Scoville

¿Qué determina el nivel de picor? 

El nivel de picor de un chile puede variar según factores como:

1. Genética: Algunas variedades están naturalmente diseñadas para tener más capsaicina.

2. Condiciones de cultivo: La temperatura, el agua y el suelo influyen en la concentración de capsaicina.

3. Madurez del fruto: Los chiles o ajíes más maduros suelen ser más picantes.

Curiosidades sobre la escala Scoville 

• Capsaicina pura: Tiene un nivel de 16,000,000 SHU, lo que significa que es extremadamente picante y solo se utiliza en investigaciones científicas.
• Sensación de picor: Aunque puede ser doloroso, no daña los tejidos del cuerpo. Sin embargo, manipular chiles picantes sin guantes puede irritar la piel.
• Ají más picante: El Carolina Reaper fue registrado como el ají más picante del mundo en el año 2013, título que tuvo vigente hasta el año 2023, pues su desarrollador, el agricultor Ed Currie, recientemente ha compartido con el mundo su última variedad, el Pepper X, aún mas picante que el Carolina Reaper (alcanza hasta las 3.180.000 SHU)

¿Cómo controlar el picor en la cocina? 

Si consumes un alimento demasiado picante, puedes neutralizar la sensación con:

• Leche o productos lácteos, que contienen caseína, un compuesto que reduce el efecto de la capsaicina.
• Almidones como pan o arroz, que ayudan a absorber la capsaicina.
• Evita beber agua, ya que puede esparcir la capsaicina y aumentar la sensación de picor.

La escala Scoville no solo mide el picor, sino que también celebra la diversidad de los chiles o ajíes y su importancia en la gastronomía mundial. La próxima vez que pruebes uno, recuerda que detrás de su picor hay toda una ciencia que lo respalda. 

Recuerdas el capítulo de Los Simpsons donde Homero prueba el pimiento mas picante del mundo 😛 , te comparto un fragmento aqui

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